Cocido Madrileño

“Se acerca el invierno”, aparte de ser un lema de la Casa Stark en “Juego de Tronos” es un hecho demostrable al abrir las ventanas por la mañana y notar el fresquito que entra en casa. Hoy os proponemos una receta de las de toda la vida, y el clásico entre los clásicos de la cocina madrileña, aunque cada región española tiene su propia versión. Además es una de las recetas que más aprovechamiento tiene en cuanto a sobras se refiere. Después de una gran comida, podemos seguir aprovechando los restos en diversas elaboraciones, que iremos proponiendo a lo largo de nuestra experiencia culinaria.

El acto de comer cocido se compone a su vez de dos elaboraciones, la sopa y el cocido en sí. En casa se acostumbra a servirlo en tres “vuelcos” o “tandas”. Primero la sopa, después los garbanzos con la verdura, y por último las carnes. Es una de mis comidas favoritas (sobre todo en casa) , y siempre disfruto haciéndola, y sobre todo, invitando a comerla a familiares y amigos

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Ingredientes para 4 personas

  • 250 gr de garbanzos de Castilla , aunque también sirven los de bote, ya cocidos
  • 500 gr de carne (morcillo de ternera)
  • Un caparazón de gallina (o pollo)
  • 2 pechugas de gallina (o pollo)
  • 2 morcillas (opcionales, no a todo el mundo le gusta en el cocido)
  • 6 chorizos (que siempre gustan más)
  • 1 trozo de tocino (mejor panceta, menos grasa y más carne)
  • 1 punta de jamón
  • 1 repollo,
  • 3 zanahorias
  • 6 patatas pequeñas
  • fideos finos  para la sopa (40 gr por persona).

Elaboración

Primero, y que no se olvide, pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido con  un puñado de sal gorda marina para que al día siguiente no se encallen en la cocción. Este paso, obviamente lo saltamos si utilizamos garbanzos cocidos.

Empezaremos por poner a cocer en una cazuela lo más grande posible, partiendo de abundante agua fría, la carne, la punta de jamón, la panceta, el pollo (caparazón y pechugas). De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie y añadimos agua si fuera necesario para que no se quede seco.

Durante la cocción del cocido, procuramos no ponerlo a fuego muy fuerte (a más tiempo de cocción, mejor sabor, que las prisas no son buenas).

Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados( si los garbanzos son de bote, no echarlos aún) Cuando empiece a hervir, contamos de 2 horas a 3 horas,siempre a fuego medio. Dependerá de la dureza de los garbanzos.

Cuando falten unos 30 minutos para el final, pondremos en una cazuela a parte, a cocer el repollo cortado en trozos no muy grandes. Y en la olla del cocido, propiamente dicho, añadiremos los chorizos, las morcillas( si las usamos) y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes).

Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas a la olla del cocido . Previamente las habremos cortado en trozos no muy pequeños. Si nos hemos decidido por los garbanzos ya cocidos, este es el momento de añadirlos, una vez bien escurridos del liquido que los conserva, y sobre todo MUY BIEN LAVADOS. Así conseguiremos que los garbanzos cojan bien el sabor del caldo.

Sacamos las carnes de la olla del cocido, y las cortamos en trozos. Colamos el caldo y lo usamos para hacer la sopa. A mí particularmente me gusta que la sopa esté “espesita” con bastantes fideos.

A la hora de servir el cocido empezamos con la sopa de fideos, continuamos con los garbanzos( acompañados del repollo, la patata y la zanahoria) y terminamos con las carnes ( pollo, morcillo, jamón que hemos sacado de la punta, tocino o panceta). Una de las formas clásicas de  comer los garbanzos es machacarlos y mezclarlos con aceite y vinagre.

Truco: Con los restos del cocido aprovecharemos para hacer otras elaboraciones, como “Ropa Vieja” o las muy ricas Croquetas de cocido“. Ambas preparaciones las explicaremos en próximas publicaciones.

RECETA EN PDF: COCIDO MADRILEÑO